L'année 2009 sera à coup sûr un grand millésime pour les vins rouges de Champagne. Je n'en vends pas en bouteille, mais celui-ci est assemblé avec les vins blancs pour produire le champagne rosé.
Nous avions cette année, de très bons degrés (11,5° pour le rouge 2009) et surtout une qualité exceptionnelle concernant l'état sanitaire des raisins : pas de pourriture du tout et des raisins très noirs. La dégustation de celui-ci est encore difficile car il sort à peine de la fermentation.
Voici le mode d'emploi illustré pour réaliser un bon vin rouge en Champagne. Attention ce n'est pas si facile qu'il n'y parait.
Après avoir effectuer un sérieux tri à la vigne, les raisins sont versés dans le fouloir érafloir pour éclater les grains et séparer la rafle. Cette année j'ai fait mon vin rouge avec 2 tiers de pinot noirs de Venteuil (parcelle "les rosiers" et "les plates pierres") et 1 tiers de pinot meuniers de Dormans (parcelle "la garenne du chêne").
Les rafles sont éjectées à la sortie de la machine
Les peaux et le jus tombent dans la cuve où va s'effectuer la macération.
La macération ou cuvaison va durer une bonne semaine durant laquelle je fais 3 remontages quotidiennement. Je prélève le jus dans le bas de la cuve pour le refouler vers le haut. Il va ainsi se colorer en retraversant les peaux des raisins.
Tout ceci se fait dans un atmosphère de gaz carbonique. C'est le résultat de la fermentation alcoolique qui est en train de se produire. On peut voir sur la photo les herses qui vont permettrent le pigeage pour enfoncer le chapeau de raisins dans le jus.
Prise de densité après chaque remontage pour suivre l'évolution de la fermentation.
Le décuvage du vin rouge se fera lorsque la densité est descendue en dessous de 1000.Je prélève toujours le vin rouge par le bas de la cuve jusqu'à l'égouttage complet et celui-ci est envoyé dans une autre cuve où il va rester 48 heures pour faire un débourbage.
Il est ensuite repris et mis au repos pour terminer tranquilement sa fermentation.
Les haignes (peaux et pépins) sont sorties de la cuve et termineront leur chemin en distillerie.
La vin rouge va ensuite effectuer la fermentation malolactique. Une partie est déjà mis en barriques et le reste le sera à l'automne. Le vieillissement en fût varie de quelques mois à 1 an et demi. Il completera les assemblages de Rosé pour les années à venir.
En ce qui concerne le tirage du Rosé en 2010 il sera effectué avec le déjà excellent vin rouge de 2008.
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